Am Vortag für die Joghurtnockerl das Orien- talische Gemüse- und Suppengewürz mit 1 EL heißem Wasser verrühren. Den Joghurt mit dem Salz und der Gewürzmischung verrühren. In ein Küchentuch geben, die Enden zusammenbinden, in ein Sieb legen und dieses auf eine Schüssel setzen, damit die Flüssigkeit aufgefangen wird. Einen schweren Gegenstand auf das gefüllte Tuch setzen, z. B. eine mit getrockneten Hülsen- früchten gefüllte Schüssel. Den Joghurt etwa 24 Stunden abtropfen lassen. Am nächsten Tag für die Suppe die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotte putzen, schälen und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und die Karotte darin bei milder Hitze andünsten. Die Brühe und die Tomaten hinzufügen und alles knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen, bis die Zwiebeln und die Karotte weich sind. Den Knoblauch und den Ingwer hinzufügen und die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz und je 1 Prise Vanillezucker und Chiliflocken abschmecken. Die Hände mit Olivenöl einölen. Aus dem abgetropften Joghurt etwa 16 kleine Nockerl formen und in den Pistazien wälzen. Die Suppe auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und die Bällchen hineinsetzen. 7 Für die Creme den Apfelsaft erhitzen. Die Safran- fäden einstreuen, die Vanilleschote einlegen und bei milder Hitze 5 Minuten ziehen lassen. Den Couscous in den heißen Apfelsaft rühren, vom Herd ziehen und zugedeckt 5 Minuten quellen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrück- en, unter den warmen Couscous rühren und darin auflösen. Zitronensaft und -schale, Orangensaft und - schale  unterrühren und den Couscous auf Zimmer- temperatur abkühlen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Sahne cremig schlagen. Eischnee und Sahne abwechselnd locker unter den Couscous heben. Die Creme in Portions- förmchen (120 ml Inhalt) füllen und mehrere Stunden kühl stellen. Für die Kirschen den Zucker mit 60 ml Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten zu einem hellen flüssigen Karamell kochen. Die Stärke mit etwas Rotwein glatt rühren. Den rest- lichen Rotwein, den Portwein, Orangen- und Zitronen- saft zum Karamell geben und den dabei festwerden- den Karamell darin auflösen. Die angerührte Stärke vorsichtig in den Fond rühren und etwa 1 Minute köcheln lassen. Die ganzen Gewürze, die Zitrusschalen und den Ingwer dazu- geben, den Topf vom Herd nehmen und alles 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Kirschen waschen und entsteinen. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit den Kirschen mischen und auskühlen lassen. Die Couscouscreme aus den Förmchen auf Dessert- teller stürzen und mit den eingelegten Kirschen und nach Belieben gebackenen Kataifiteigfäden garnieren. 2 FÜR 6 PERSONEN 1 8 6 5 3 4